मानसोल्लास ग्रंथातील पाकशास्त्र
वाच. आर्या आ. जोशी
भूलोकमल्ल आणि सत्याश्रयकुलतिलक अशी बिरूदे असणारा राजा सोमेश्वर याचा मानसोल्लास अर्थात अभिलषितार्थचिन्तामणि हा ग्रंथ. (शतक १२ वे). राजा सोमेश्वर हा पश्चिमी चालुक्य कुलातील राजा. त्याने इ.स. ११२७ मध्ये राज्यकारभार स्वीकारला. हा ग्रंथ म्हणजे एक ज्ञानकोशच आहे. त्याने स्वत: या ग्रंथाला ‘जगदाचार्यपुस्तक’ असे नाव दिली आहे. सदर ग्रंथात राज्य मिळविण्यासाठीचे उपाय, मनोरंजनाच्या गोष्टी, सुख देणा-या क्रीडा, चित्रकला, आयुर्वेद, धार्मिक विधी, मनुष्याचे आदर्श वर्तन कसे असावे इ. विविध विषयांची माहिती या ग्रंथात मिळते. संपूर्ण ग्रंथाचा परिचय करून घेणे वाचकांसाठी उपयुक्त ठरेल तथापि या ग्रंथातील अन्नभोग या विषयाची ओळख या लेखात करून देत आहे.राजाने करावयाच्या विविध गोष्टींचे वर्णन करताना ग्रंथकाराने अन्नभोग या सदरात खूप उपयुक्त माहिती दिली आहे.
भोजनकुतूहलं नावाच्या ग्रंथात भोजनाविषयी सविस्तर माहिती उपलब्ध आहेच. तथापि त्याव्यतिरिक्त काही माहिती मानसोल्लास मधेही उपलब्ध आहे, त्याचा थोडक्यात परिचय या लेखात दिलेला आहे.
राजा व त्याच्या दैनंदिन आचाराविषयी कौटिल्याने अर्थशास्त्रात सविस्तर चर्चा आलेली आहे. आत्मरक्षितकम् प्रकरणात कौटिल्य सांगतो की माहानसिक म्हणजे पाकशालेच्या प्रमुखाने राजाच्या सुरक्षिततेचा विचार करून अन्न तयार करावे. हे अन्न राजाला वाढण्यापूर्वी त्याने स्वत: ते सेवन करावे. स्मृतिग्रंथांपैकी मनुस्मृतीमध्ये सांगितले आहे की- काळवेळ जाणणा-यांनी शिजविलेले, विश्वासू सेवकाने वाढलेले, विशेष प्रकारे पारखलेले, विषयुक्त नाही याची खात्री केलेले अन्न राजाने खावे . (७.२१७ ) एकूणातच प्रजेचा सांभाळ करणा-या राजांचे स्वास्थ्य सांभाळणे याचे महत्वही यातून स्पष्ट होते.
राजाचा आहार असा या मांडणीचा विषय असला तरी तत्कालीन पाककृतींचा परिचय त्याद्वारे करून देणे असा या लेखाचा प्रमुख उद्देश आहे. स्वयंपाक हा महिलांचा स्वाभाविक आणि नैसर्गिक आवडीचा विषय. विविध खाद्यपदार्थ करणे आणि ते सर्वांना आस्थेने खायला घालणे हा महिलांचा स्थायीभाव असतो. आधुनिक काळात पाकशास्त्र विषयाचे प्रशिक्षण महाविद्यालयीन स्तरावर विद्यार्थाना उपलब्ध आहे. परंतु १२ व्या शतकात सोमेश्वर राजाने सांगितलेले अन्नाविषयीचे तपशील आजच्या काळातही उपयुक्त आहेत.
पाककृती-
भात शिजविण्याची पद्धती सांगताना तांदळाचे जाड, बारीक, सुगंधी, साठेसाळ असे प्रकार सांगितले आहेत.
भात करण्याची पद्धती- कुंदाच्या फुलासारखे दिसणारे तांदूळ घेऊन ते आधी बराच वेळ पाण्यात भिजवावेत.तांब्याच्या किंवा मातीच्या भांड्यात तांदळाच्या तिप्पट पाणी घालून आधी केवळ ते पाणी उकळून घावे. चांगली उकळी आल्यावर त्यात तांदूळ घालावेत व पळीने ढवळावे. अधून-मधून शीत चेपून पहावे. शीत मऊ झाल्यावर त्यात दूध व तूप घालून खाली उतरवावे. पेज काढून टाकावी. असा भात राजासाठी योग्य असे सांगितले आहे.
डाळ शिजविताना डाळीएवढे गार पाणी त्यात घालून ते मंद अग्नीवर शिजत ठेवावे. नंतर त्यात थोडे हिंगाचे पाणी वा रंगासाठी हळद घालावी.पूर्ण शिजेपर्यंत थोडे –थोडे पाणी घालावे व डाळीच्या ५% प्रमाणात सैंधव मीठ घालावे. पावटे व तूरडाळ यात हिंग वापरू नये असेही सांगितले आहे.
उसळ वा आमटीसदृश पदार्थाची कृती सांगताना म्हटले आहे- चांगल्या प्रतीचा मूग शिजत टाकावा. त्यात हिंगाचे पाणी, तळलेल्या वांग्याच्या तसेच कमलकंदाच्या चकत्या घालाव्या. डाळ शिजली की त्यात मिरपूड घालावी व चुलीवरून उतरवल्यानंतर त्यात सुंठपूड घालून पदार्थ पूर्ण करावा.
अशाच प्रकारे मांडे, पोळ्या, वेष्टीका (पराठे), इडरिका (इडल्या), घारगे अशा पाककृती सांगितल्या आहेत.
गोड पदार्थ- दूध उकळून त्यात आंबट टाक घालून ते फाडावे. पाणी टाकून तो भाग घट्ट फडक्यात बांधावा . नंतर त्यात तांदळाचे पीठ घालून ते चांगले मळावे व आकार देवून तुपात तळावे.नंतर ते साखरेच्या पाकात घोळवावेत व त्यात वेलचीपूड घालावी. याला क्षीरप्रकार असे म्हणतात.
तोंडी लावण्याचा एक पदार्थ- तांदूळ धुतलेले पाणी घेऊन त्यात चिंचेचा कोळ, ताक, साखर, वेलदोड्याची पूड, आल्याचा रस घालून हिंगाची फोडणी द्यावी. हे एक चांगले व्यंजन (तोंडीलावणे) आहे.
दह्याच्या संदर्भातील पदार्थ सांगताना ताक, कढी, लस्सी, श्रीखंड यांची कृती सांगितल्या आहेत त्या प्रसिद्धच आहेत. याखेरीज चक्का करताना राहिलेले जे पाणी असते त्यात जिरे, आले आणि सैंधव घालून त्याला हिंगाची धुरी देतात. या पदार्थाला ‘मस्तु’ असे नाव आहे.
याखेरीज विविध मांसाहारी पदार्थांच्या कृती सांगताना म्हटले आहे- माशाचे तुकडे घेऊन ते चिंचेच्या कोळात शिजवावेत. नंतर गव्हाच्या पिठात ते घोळवावेत. नंतर ते गरम तेलात तळावेत. तांबूस रंग झाला की ते बाहेर काढावेत. नंतर त्यावर वेलची, मिरपूड वा सैंधव मीठ घालून धूर नसलेल्या आगीत किंवा तेलात मासे आवडीनुसार शिजवावेत.
वसंत ऋतूत तिखट, ग्रीष्म ऋतूत मधुर व थंड पदार्थ घ्यावेत. वर्षा ऋतूमध्ये खारट, शरद ऋतूत गोड पदार्थ घ्यावेत. हेमंतात स्निग्ध आणि शिशिर ऋतूत गरम व आंबट पदार्थ घ्यावेत.
राजाचा आहार कसा असावा याविषयी हे सर्व विवेचन आहे. काळाचा विचार करता तत्कालीन विविध पदार्थांची नावे या यादीत दिसतात. उदा.शल्ल्की, आम्लपर्णी इ.या नावांचे आजचे प्रचलित नाव व उपयोग शोधणेही रंजक ठरू शकते.
राजाच्या विविध क्रीडांचे वर्णन करताना शेतातील क्रीडेचे संदर्भ दिसतात.भूमी धान्याच्या रोपांनी समृद्ध झाली असता राजाने रमणीय शेतामध्ये क्रीडेस जावे.त्यावेळी अन्य आनंद घेत असताना काय प्रकारच्या खादयपदार्थांचाही आस्वाद घ्यावा.- अग्नी पेटवून त्यावर मिठाच्या पाण्यात मंद आचेवर पावटा आणि मटाराच्या शेंगा शिजवाव्यात. झुडूपावरील ओला हरभरा गवताला लावलेल्या आगीत भाजून खावा. पावटा व मटाराच्या शेंगा, भाजलेले हरभरे मीठ, तीळ व साखर घालून राजाने ते सर्वांसह खावेत.
हुरडा खाण्याचा आनंद घेताना पोपटी रंगाचा कोवळा अमृततुल्य चवीचा हुरडा दूध घालून गरम असताना खावा.नंतर अनुपान म्हणून आंबट ताक सैंधव मीठ घालून घ्यावे. कोवळी काकडी, कोवळी वांगी, बांबूचे कोंब, लाल मुळे, मीठ लावलेली कंदमुळे यांचा आस्वादही घ्यावा.
विविध पेय तयार करण्याच्या कृतीसुद्धा या ग्रंथात सांगितलेल्या आहेत. नारळाचे भरपूर पाणी एका मडक्यात ठेवून त्यात धायटीची फुले घालून नारिकेलासव तयार होते. त्याचाही राजाने आस्वाद घ्यावा.
या ग्रंथात राजाच्या आहाराचा विचार करून मांडलेले विचार असले तरी ;तत्कालीन उपलब्ध असलेले विविध धान्यप्रकार, फळे, भाज्या, यांचा वापर करून केलेल्या विविध पाककृती यांचा परिचय आपल्याला होतो.कोणत्या प्रकारच्या स्वयंपाकासाठी कोणत्या प्रकारची भांडी वापरावीत याचेही विवेचन यामध्ये आले आहे.आपण सामान्यत: दैनंदिन स्वयंपाकात ज्या पद्धती वापरतो त्यापेक्षा काही वेगळे पर्याय यात दिली आहेत. उदा. नुसता हिंग वापरण्याऐवजी हिंगाचे पाणी वापरण्यास सांगितले आहे. मिरी, सैंधव या जिन्नसांचा मुबलक वापर या पाककृतींमध्ये आढळतो. मस्तुसारखे नवे पदार्थही या ग्रंथातून आपल्याला परिचयाचे होतात.सहज म्हणून एखाद्या गृहिणीने ते करूनही पाहावेत....
हा लेख केवळ परिचयात्मक आहे, ते वाचून मूळ ग्रंथ वाचण्याची उत्सुकता व जिज्ञासा निर्माण व्हावी असा हेतू आहे.
***
